Приготовление джема

Приготовление джемаПлодово-ягодный джем по своим вкусовым достоинствам равен варенью. Его так же, как и варенье, приготовляют из различных плодов и ягод путем их уваривания с сахаром.
Джем отличается от варенья лишь тем, что плоды и ягоды при варке хорошо разваривают, что способствует быстрому проникновению сахара в мякоть плодов и ягод. При варке джема в плодах хорошо сохраняются аромат, цвет, вкус и все ценные качества, присущие плодам и ягодам.

Хорошо сваренный джем представляет собой желеобразную массу разваренных плодов или ягод, которая совершенно не расплывается, но легко размазывается.

Для приготовления джема берут хорошие зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) для изготовления джема непригодны.

Плоды мятые и мелкие, непригодные для варенья, могут быть использованы для джема. Плоды для варки джема должны содержать желирующие вещества (пектин), которые в соединении с сахаром и кислотами образуют желеобразную массу, характерную для джема. Наилучшими плодами для приготовления джема являются кислые сорта яблок (например, Антоновка), сливы, крыжовник, земляника, малина, черная смородина и др. Вишня и черешня и другие плоды, содержащие мало желирующих веществ, для джема непригодны. Расход сырья при варке джема указан в табл. 23.

Таблица 23

Нормы расхода сырья для приготовления джема из плодов и ягод

 

Приготовление джема

Варят джем в тазах. Некоторые виды плодов и ягод (черная смородина, яблоки и др.) перед варкой джема бланшируют в кипящей воде. На 1 кг плодов для варки джема берут в среднем 1 кг сахара, а для более кислых— 1,2 кг. Подготовленные плоды кладут в таз и засыпают песком или заливают густым сахарным сиропом (1 кг сахара на 1,5 стакана воды). Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит и сахар растворится, огонь еще усиливают, обеспечивая при этом равномерное кипение и систематически удаляя пену. Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания массы. Длительная варка вызывает ухудшение качества джема. Его окраска заметно изменяется, вкусовые качества снижаются, аромат ослабевает. Готовность джема определяют по капле, помещенной на тарелку; она должна быстро и сильно загустеть. Готовый джем в горячем виде разливают в стеклянные банки емкостью от 0,5 до 2 л. Когда расфасованный джем остынет и на его поверхности образуется характерная плотная корочка, банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.

Джем из земляники. Ягоды очищают от чашелистиков и плодоножек, проваривают 3—5 минут с момента закипания в небольшом количестве воды (1 стакан воды нa 1 кг плодов). Неразварившиеся ягоды раздавливают ложкой. В массу добавляют просеянный сахарный песок (1 кг на 1 кг ягод) и варят при помешивании до готовности, удаляя при этом пену. Длительность варки — 15—25 минут с момента закипания массы. Более длительная варка на сильном огне заметно ухудшает окраску и вкус джема. Температура кипения готового джема 107°. К концу варки для сохранения натуральной окраски полезно добавить 1—2 г лимонной кислоты.

Джем из малины приготовляют так же, как и из земляники.

Джем из черной смородины. Ягоды сортируют, моют и проваривают в кипящей воде в течение 3—5 минут. Неразварившиеся ягоды раздавливают деревянным пестиком или ложкой. К проваренным ягодам добавляют сахар или сахарный сироп и варят до готовности. На 1 кг ягод берут 1,4 кг сахара.

Джем из слив. Сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды (1 стакан на 1 кг плодов) и варят до размягчения (5—8 минут). Затем добавляют сахар и варят до готовности. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюдце или тарелке. После некоторого охлаждения джем расфасовывают в чистые стеклянные банки, которые накрывают пергаментной бумагой и завязывают На 1 кг слив берут 1,2 кг сахара.

Джем из яблок. Для варки джема употребляют Антоновку, Папировку, Анис и другие сорта яблок. Перед варкой плоды моют, разрезают на половинки и удаляют ножом семенную камеру. Чтобы очищенные половинки не потемнели на воздухе, их помещают в миску со слегка подкисленной или солоноватой водой (2 г лимонной кислоты или 20 г соли на 1 л воды). Затем очищенные яблоки помещают в таз, заливают чистой водой (1—2 стакана на 1 кг яблок) и проваривают при помешивании в течение 10—15 минут до полного размягчения. Если воды окажется мало, то добавляют еще 1 стакан. После проварки таз снимают с огня и в массу добавляют просеянный сахарный песок или сахарный сироп.

Таз ставят на плиту и содержимое доводят до кипения, непрерывно помешивая массу ложкой, чтобы сахар хорошо растворился. Продолжительность варки — 30 минут с момента закипания массы. Если на поверхности увариваемой массы обнаружатся непроваренные дольки яблок, которые узнаются по беловатой окраске, то их удаляют, раздавливают ложкой и снова проваривают со всей массой джема.

На 1 кг подготовленных яблок берут 1,2 кг сахара или вливают густой сахарный сироп (1,2 кг сахара на 2,5 стакана воды).

автор - admin  ::   просмотров - 200190   ::   комметариев - 0
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Моя клумба - сайт для любителей дачи и сада.

Ссылки по теме
Голосование
Какой у Вас сад?
Плодовый
Ягодный
Плодовый и ягодный
Просто участок
Нет сада


Показать все опросы

Рекламные ссылки
Счетчики